Τσουρέκι με 4 ή 6 κορδόνια (βίντεο)

Το τσουρέκι της μαμάς μου!

Ήταν στα τετράδιά μου αλλά δεν το είχα δοκιμάσει. Έψαχνα αλλού γιατί συνήθως δεν πιστεύουμε ότι αυτό που έχουμε είναι αρκετά καλό. Η μαμά μου έφυγε ξαφνικά πριν από 7 χρόνια και δεν πρόλαβα να καταγράψω όλα της τα μυστικά. Μου άφησε το τετράδιό της, που τελικά, περισσότερο από θησαυρός συνταγών, είναι πολύτιμο γιατί μου δείχνει το δρόμο να ξαναγυρίσω σε αγαπημένες μνήμες. Μαγειρεύοντας το τσουρέκι της, ένοιωσα πάλι παιδί στην αγκαλιά της.

Υλικά:

1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια, με περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη 14% και πάνω ( 80γρ στη μαγιά και 920γρ στο ζυμάρι)
60 γρ. μαγιά νωπή
500ml γάλα (ή 100 ml γάλα χλιαρό (40 βαθμών Κελσίου) και 400ml κρέμα γάλακτος 15%)
250 γρ ζάχαρη (ή 200γρ ζάχαρη και 50γρ μέλι)
Λεπτοτριμμένο ξύσμα ενός μεγάλου λεμονιού
1/2 κουταλιά κοπανισμένη μαστίχα
4 αυγά, θερμοκρασία δωματίου
125γρ βούτυρο, λιωμένο ζεστό
αυγό αραιωμένο με λίγο νερό για άλειμμα
αμύγδαλα τριμμένα, παραρουνόσπορος, σουσάμι

Η ιδανική αναλογία αρωματικών, μιας αναγνώστριας, της Κατερίνας, μετά από δικές της δοκιμές, είναι 2 κουτάλια γλυκού κοφτά ξύσμα λεμόνι και 2 κουτάλια γλυκού κοφτά μαστίχα κοπανισμένη στο 1 κιλό αλεύρι. Υπερτερεί ελαφρά η γεύση του λεμονιού και δεν πικρίζει η μαστίχα.



Εκτέλεση:

Το προζύμι: σ' ένα μπολ, βάλτε τα 100ml χλιαρό γάλα, τη μαγιά και 80γρ αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30'. Το έβαλα στο φούρνο -που είχα ανάψει για λίγο και είχα σβήσει- με ένα μπολάκι νερό. Μέσα στο φούρνο, κρεμάω ένα θερμόμετρο που μου επιτρέπει να παρακολουθώ την πραγματική θερμοκρασία που έχει ο φούρνος.

Το ζύμωμα: σε κατσαρολάκι ζεστάνετε λίγο το βούτυρο να λυώσει, προσθέστε τη ζάχαρη, το μέλι, το ξύσμα λεμονιού, το υπόλοιπο γάλα ή την κρέμα γάλακτος (400ml) και ανακατέψτε. Προσθέστε τ' αυγά και ανακατέψτε να ενωθούν με το μίγμα.

Ρίξτε τα στο μπολ του μίξερ, προσθέστε τη μαγιά και ανακατέψτε το μίγμα με τον γάντζο. Ρίξτε το αλεύρι σε μεγάλες δόσεις, ζυμώνοντας συνεχώς. Προσθέστε και την κοπανισμένη μαστίχα. Όταν βάλετε όλο το αλεύρι, σταματείστε το ζύμωμα, αφαιρέστε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ και συνεχίστε να ζυμώνετε την υπόλοιπη ζύμη στο μίξερ. Αρχικά κολλάει πολύ αλλά σταδιακά-όταν την τσιμπάτε με τα δάχτυλά σας- δεν κολλάει. Αυτή η ζύμη δεν ξεκολλά από τα τοιχώματα του μπολ. Βγάλτε τη με μια σκληρή σπάτουλα και βάλτε τη σε μια μεγάλη λεκάνη. Ζυμώστε την άλλη μισή ζύμη. Όταν τελειώσετε, βάλτε όλη τη ζύμη στη λεκάνη.

Το α' φούσκωμα: Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίξτε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα ή αν χωρά, βάλτε τη σε ελαφρά ζεστό φούρνο. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες. Ένα τεστ για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει, είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.

Το πλάσιμο: Πήρα τη μισή ζύμη, την άπλωσα σε τετράγωνο και έκοψα κατα μήκος κορδόνια. Για να είμαι σίγουρη ότι έχουν ίδιο βάρος, τα ζύγισα, για να βγάλω ισόπαχα κορδόνια και ομοιόμορφα φουσκωμένα τσουρέκια.

Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης απαλά σε κορδόνια. Η ζύμη είναι μαλακιά, πολύ ελαστική και κολλάει λίγο στον πάγκο. Φτιάξτε πρώτα τα κορδόνια και στο τέλος ρίξτε λίγο αλεύρι πάνω τους, ίσα να καθήσει στην επιφάνεια και να μπορεί να κυλά εύκολα στον πάγκο.

Πλέξτε τα σε πλεξίδες με 4, ή 6 κορδόνια. Ακουμπήστε το κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και ακόμα αν χωρούν να ψηθούν δύο μαζί το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ. Μπορείτε να ψήσετε κάποιο ξεχωριστά, αν έχει φουσκώσει πολύ ή να το διορθώσετε, αν το έχετε στραβοακουμπήσει και έχει φουσκώσει στραβά. Διορθώνεται αυτό, έχω κάνει βιντεάκι με το κόλπο!

Το β' φούσκωμα: Βάλτε τα τσουρέκια με τα χαρτιά τους, πάνω σε σχάρα ή λαμαρίνα, μέσα στο φούρνο ξεσκέπαστα (ελαφρά ζεστός 40 βαθμούς Κελσίου, με ένα μπολάκι νερό) και αφήστε μέχρι να διπλασιασθούν σε όγκο.

Βγάλτε τα ταψιά από το φούρνο, ανάψτε τη θερμοκρασία στους 200βαθμούς αντιστάσεις και μέχρι να ζεσταθεί, αλείψτε μόνο το/τα τσουρέκια που θα ψήσετε πρώτο/α, με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά, να μην τρυπήσετε την κρούστα. Αν συμβεί αυτό θα ξεφουσκώσουν. Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και διακοσμείστε με ασπρισμένα αμύγδαλα, ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο, βουτώντας το δάχτυλό σας πρώτα στο αυγό, μετά στο σπόρο και μετά πάνω στο τσουρέκι, όσο το αυγό είναι νωπό.

Το ψήσιμο: Με την υγρή ζύμη σκέφτηκα πως θέλω σίγουρα δυνατή φωτιά για να εξατμισθεί η υπερβάλουσα υγρασία. Τα έψησα σε αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς Κελσίου για 15' συνολικά, το κάθε μεγάλο. Τα μικρά, όλα μαζί για 10'. Όλα τα έψησα -μαζί με το χαρτί τους- σε σχάρα για να μην τα ψήσει πολύ από κάτω η σκουρόχρωμη λαμαρίνα. Ιδανικά θα πρέπει να αποκτήσω ανοικτόχρωμα λαμαρινάκια.

Στο τσουρέκι με τα 5 κορδόνια (αυτό με το άσπρο στη μέση) ακολούθησα τον τρόπο που είπε ένας φούρναρης στο Γαλαξίδι, ο Κώστας Παπαλέξης, ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου Γανυμήδης: τα ψήνουμε 20λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο 200βαθμών, αφού σβήσουμε τον φούρνο! Το έκανα, ζέστανα καλά το φούρνο, έλεγξα με θερμόμετρο οτι έπιασε τη θερμοκρασία, έσβησα το φούρνο, το έβαλα και παρακολουθούσα τη θερμοκρασία να πέφτει και το τσουρέκι να μην παίρνει χρώμα. Στα 10 λεπτά η θερμοκρασία ήταν 180βαθμούς ενώ στα 20λεπτά είχε πέσει στους 150βαθμούς. Το τσουρέκι έδειχνε ψημένο αλλά χωρίς χρώμα. Συνέχισα το ψήσιμο για 5ακόμα λεπτά στους 200βαθμούς, ώσπου βγήκε όπως το βλέπετε.

Τρία μυστικά καλής εμφάνισης του τσουρεκιού:

1. Αλείψτε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, αφήστε να στεγνώσει και ξανα-αλείψτε νέα στρώση.

2. Πασπαλίστε με αμύγδαλο, όχι όπου να'ναι, αλλά κατά μήκος των κορδονιών, όπως διπλώνονται, για να τονίσετε το σχήμα τους. Τον παπαρουνόσπορο -που είναι πολύ ψιλός- βρέξτε το δάχτυλό σας βουτήξτε το στο σπόρο και ακουμπήστε το πάνω στο τσουρέκι, στο σχήμα που θέλετε.

3. Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του. Και να θέλετε δεν μπορείτε να το βγάλετε!

Δείτε πολλές λεπτομέρειες, μυστικά και βίντεο με περισσότερα ή λιγότερα κορδόνια ΕΔΩ και ΕΔΩ

tastefull.gr
Αφιερωμένο στο Θωμά Λουλουμάρη, ο οποίος με έμαθε να πλέκω τσουρέκια με 4 κορδόνια